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　　清鎮(zhèn)市衛(wèi)城鎮(zhèn), 原名鎮(zhèn)西衛(wèi)，始建于明崇禎三年，歷經(jīng)明清兩代和民國(guó)的歷史變遷，從屯兵的衛(wèi)所發(fā)展為商貿(mào)云集之地，一時(shí)竟有“貴州名菜在衛(wèi)城，衛(wèi)城廚師遍貴州”的美譽(yù)，清明粑便是衛(wèi)城鎮(zhèn)一道歷史悠久的民間小吃。

　　黃家英，衛(wèi)城清明粑制作技藝的傳承人，1990年開(kāi)始跟隨婆婆張國(guó)秀學(xué)習(xí)清明粑的制作方法，如今獨(dú)立經(jīng)營(yíng)“王記清明粑”小吃店已有5年。每年的清明前后是黃家英一年當(dāng)中最忙碌的時(shí)段，清明節(jié)吃清明粑是衛(wèi)城人約定俗成的習(xí)慣。

　　除了忙碌店鋪的售賣(mài)，黃家英還需抓緊時(shí)間，采摘用以制作清明粑的原材料，清明菜。清明菜是清明節(jié)氣生長(zhǎng)的一種野菜，學(xué)名佛耳草，有祛風(fēng)解表，化痰止咳的作用，衛(wèi)城人稱(chēng)之為“毛香菜”。

　　黃家英用食指與拇指掐取頂端的嫩莖葉，清明菜多生長(zhǎng)于山坡、田坎或荒地，直立，簇生，頂端呈傘狀，葉片兩面均有白色綿毛，4至6月為花期，8至9月為果熟期，因此一年中2、3月采摘最佳。

　　黃家英帶回新鮮的清明菜，進(jìn)入制作面團(tuán)的工序。多次清洗，去除雜質(zhì)，切碎后放入清水中，小火慢煮。

　　除了少部分近期使用，需要及時(shí)加工，大部分清明菜將進(jìn)入儲(chǔ)存的工序。張國(guó)秀將煮熟的清明菜置于陽(yáng)光下暴曬，水分的減少抑制了酶的活性，完全曬干后能保存半年之久。為了保證一年的供應(yīng)，另一部分需要放入冰柜中冷藏。

　　水煮半小時(shí)后，黃家英將清明菜撈出，放入糯米粉中，迅速攪拌、揉捻。此時(shí)水分的把控尤為重要，過(guò)多面團(tuán)太軟不易成型，過(guò)少則影響包餡心時(shí)面餅塑型。

　　十多分鐘后，面團(tuán)松軟適宜、富有粘性，和面團(tuán)結(jié)束進(jìn)入做餡心的工序。

　　清明粑餡心的原材料，包含百分之五十的蘇麻、百分之三十的花生、剩余部分是白芝麻、玫瑰糖和白糖，加工過(guò)程頗為繁瑣。黃家英將白芝麻、花生、蘇麻洗凈后，分別放入鐵鍋中翻炒，小火防止局部焦糊，不斷翻炒使得每一顆都能受熱均勻。

　　蘇麻，學(xué)名紫蘇子，是紫蘇的干燥成熟果實(shí)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。藥學(xué)著作《名醫(yī)別錄》中就有記載：紫蘇子“主下氣,除寒中?！?/p>

　　黃家英將炒熟的蘇麻、花生放入石砵中舂打，這是一項(xiàng)辛苦且耗時(shí)的工序。兩小時(shí)后，蘇麻和花生的油分完全溢出，一時(shí)間，空氣里浸潤(rùn)著香甜。玫瑰糖放入水中煮沸，倒入舂好的餡心中，加入芝麻和白糖，攪拌充分。

　　無(wú)論是面團(tuán)還是餡心，清明粑的原材料都有益身心。清洗鍋面，生起爐火，一道美食即將呈現(xiàn)。

　　將餡心放入面團(tuán)中，包好后壓扁放入平底鍋，火溫控制在60至80度之間。不停翻烤，待兩面微黃，面餅膨脹即可食用。

　　清明粑從黃家英的手中，至高溫的鍋面，再到食客的口中，食材經(jīng)歷的奇妙旅程，糖心溢出的一瞬間，便能給人極大的滿(mǎn)足。

　　衛(wèi)城清明粑已有百余年的歷史，傳承至今，它已不僅是一種民間小吃，食材上的藥用價(jià)值，衛(wèi)城人的食用習(xí)俗，都能體現(xiàn)這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的珍貴。