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美味而營(yíng)養(yǎng)豐富的抓飯是新疆維吾爾族群眾的高檔食品  資料圖片

　　烤羊肉串是風(fēng)靡大江南北、婦孺皆知的維吾爾族風(fēng)味小吃，而抓飯卻鮮為人知。如果說(shuō)烤羊肉串是民眾皆可大快朵頤的快餐，那么抓飯則是貴族式的高檔食品?；蛘哒f(shuō)，烤羊肉串坐著、站著、走著，甚至歌著、舞著都可吃，而抓飯必須鋪地毯、展餐單，盛之精美的大盤(pán)中，長(zhǎng)跪而食。

　　新疆最鮮美的抓飯?jiān)诳κ?。上世紀(jì)八十年代中期，改革開(kāi)放掀起了喀什神秘的蓋頭。西方國(guó)家的游客們紛紛從帕米爾高原入境，來(lái)到千年古城喀什。一名英國(guó)記者興趣盎然地乘坐毛驢車(chē)，徜徉在著名的艾提尕爾清真寺廣場(chǎng)。英國(guó)記者腹中饑了，猶猶豫豫來(lái)到一家維吾爾人開(kāi)的飯館。維吾爾人熱情好客，展現(xiàn)在洋記者眼前的是烤得滋滋滴油的羊肉串，濃香四溢的“缸子肉”，酥亮細(xì)軟的“油塔子”，當(dāng)然還有色味極佳的抓飯。他仔細(xì)考察一番后要了一盤(pán)抓飯。因?yàn)?，他發(fā)現(xiàn)抓飯的用料極富營(yíng)養(yǎng)：胡蘿卜、洋蔥、杏干、葡萄干、西紅柿，再加上肥而不膩的羊肉。品嘗之后，英國(guó)記者拍手叫絕。原來(lái)，這家飯館有悠久的歷史，其制作的美味抓飯?jiān)诳κ惨严硎⒆u(yù)。這名記者回國(guó)后專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一篇文章介紹抓飯。后來(lái)，竟有西方游客拿著報(bào)紙按圖索驥，找到這家餐館，享用抓飯。

　　英國(guó)記者如何介紹抓飯我不知道。但我在喀什生活了幾十年，是那家維吾爾飯館的常客，再加上我會(huì)說(shuō)地道的維吾爾語(yǔ)“普通話”——喀什維吾爾語(yǔ)。于是，我不僅一次次地品嘗過(guò)美味的抓飯，而且還知道了有關(guān)抓飯的傳說(shuō)，甚至學(xué)會(huì)了做抓飯。

　　傳說(shuō)抓飯是幾百年前喀什的一位維吾爾族年輕醫(yī)生發(fā)明的。這位年輕人二十多歲便得了“癆病”，吃了不少藥也不見(jiàn)效。但他有醫(yī)學(xué)知識(shí)，懂得“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”。于是，他選取了精米、羊肉、洋蔥、胡蘿卜、核桃仁、葡萄干、杏干等材料制作食物，每日一餐。半年之后，此人紅光滿面，身體健康。人們紛紛來(lái)詢問(wèn)其中的秘訣。這位年輕醫(yī)生公開(kāi)了他的食譜。經(jīng)過(guò)幾代人的改進(jìn)，抓飯?jiān)阶鲈骄溃昧弦苍絹?lái)越講究。

　　制作抓飯，首先要選最鮮美的羊肉。以伽師、巴楚等地的羊肉最為上乘。這里的羊吃堿草，喝堿水，肉質(zhì)細(xì)嫩，香純滑膩。其次要用入冬后的胡蘿卜，此時(shí)的胡蘿卜甜味濃。還需選用粒大飽滿的葡萄干，葉城薄殼核桃仁，英吉沙賽買(mǎi)提大杏干。

　　值得一提的是，高檔抓飯還要放一種珍貴水果——木瓜。木瓜能吸收羊肉之精氣，聚合胡蘿卜、洋蔥之香味，以其特有酸味化解油膩，入口清香，食之快哉！

　　1858年，沙俄軍官喬漢·瓦里漢諾夫入南疆，對(duì)喀什的維吾爾族精美飲食、周全的禮節(jié)贊不絕口。德國(guó)探險(xiǎn)家勒柯克也稱(chēng)贊“一種羊肉、大米、胡蘿卜做成的飯食（即抓飯）十分可口”。

　　我曾在南音裊裊聲中品嘗早茶，曾在吳語(yǔ)柔美中享受魚(yú)龍宴，也曾在高貴典雅的京劇名曲中用面餅裹大蔥蘸面醬吃烤鴨。但我心中總是銘刻著一幅大寫(xiě)意的圖畫(huà)：寬敞的炕上鋪著厚厚的手工織成的精美地毯，布單上擺滿各種干果、熱茶、方塊糖。幾位維吾爾族老人矜持地坐在主賓席上，秀美的維吾爾族姑娘拎著阿不都瓦壺，每個(gè)客人洗手三次。這時(shí)，香氣四溢的抓飯用大盤(pán)端上來(lái)。你看，米潤(rùn)如玉，色如潑金，杏脯燦黃，木瓜透香。你再看紅顏長(zhǎng)須的老人品嘗抓飯的神態(tài)：右手三個(gè)指頭作“品”字狀，從飯堆上輕輕劃下，手一翻，三指間已有一團(tuán)金燦燦的抓飯；這時(shí)，左手輕拂長(zhǎng)髯，右手將飯團(tuán)從嘴邊輕送入口。頓時(shí)，那美妙的感覺(jué)便傳遍全身。