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　　漢民族飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，極富特色，其烹飪技術(shù)更是精美絕倫。作為中餐之代名詞，漢餐之豐富多樣與其自古尚農(nóng)務(wù)本之習(xí)俗一脈相承。兩千多年前，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》就說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！惫?、果、菜均為植物性食物，從而形成了與畜牧民族和西方民族不同的以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的食物結(jié)構(gòu)。換言之，漢族食俗的主要特征是“基本吃素”。但其選料和做法相當(dāng)豐富。漢族食俗的又一重要特征是其烹飪既老道，又具備高超技藝，在色、香、味、形俱佳的特色中，“北人嗜蔥蒜，滇黔湖蜀嗜辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖”（《清循類(lèi)鈔》）。作為世界第一大族，遍布全國(guó)各地，一日三餐中主食、菜肴、飲料的搭配方式，既具有一定的共同性，又因不同的地理環(huán)境、生產(chǎn)生活條件等原因而形成風(fēng)格迥異、各具特色的地方菜系。

　　其實(shí)，每個(gè)漢族地方菜系都融合了很多不同地方、不同民族的菜肴特色。如北京菜，是融合滿(mǎn)、蒙古、回、漢等民族菜肴而長(zhǎng)期發(fā)展形成的。一個(gè)主要的菜系，往往又派生出幾個(gè)分支，如粵菜就有廣州、潮州、東江等地方菜支系。中國(guó)的大菜系究竟有多少？至今仍眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。有四大菜系說(shuō)、八大（川、粵、閩、徽、魯、湘、浙、蘇）菜系說(shuō)，加上若干民族菜系，其實(shí)可以列出二十個(gè)大菜系。目前所公認(rèn)的有四大菜系，即川菜、魯菜、粵菜和蘇菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、浙菜、徽菜等。

　　“川菜”是四川菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)，以成都風(fēng)味為正宗，還包括重慶、樂(lè)山、江津、合川等地方菜。川菜選料講究，操作精細(xì)，品種很多，風(fēng)味獨(dú)特，雞、鴨、肉類(lèi)多，魚(yú)類(lèi)較少。素以豆瓣醬、糟辣椒、花椒、紅油、蒜泥、陳皮、香醋為主要調(diào)味品?？谖短攸c(diǎn)是酸、甜、麻、辣、香，油重，味濃，煥發(fā)著濃厚的鄉(xiāng)土氣息。主要調(diào)味方法有干燒、干煸、魚(yú)香、酸辣、椒麻、怪味、紅油等。傳統(tǒng)名菜有樟茶鴨子、香酥雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、怪味雞、干燒魚(yú)翅、干煸鱔魚(yú)、魚(yú)香肉絲、回鍋肉等。川菜現(xiàn)已成為世界上普及最廣的菜系。

　　“魯菜”是山東菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)，主要由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成。其特點(diǎn)是選料考究，刀工精細(xì)，調(diào)味適中，工于火候。烹調(diào)技法以爆、炒、燒、炸、熘、燜、扒等見(jiàn)長(zhǎng)。調(diào)味中多咸、鮮、酸、辣、五香、醬香、蔥香、蒜香等味。色澤上講究明汁亮芡，擅長(zhǎng)用糖色調(diào)色，故菜肴色彩鮮艷，多呈金黃色或棗紅色。傳統(tǒng)名菜有九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、德州扒雞、奶湯魚(yú)肚等。

　　“粵菜”是廣東菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而形成。其基本特點(diǎn)是選料精細(xì)，原料和調(diào)味品種類(lèi)眾多。動(dòng)物性原料除雞鴨魚(yú)蝦外，還擅長(zhǎng)使用蛇、貍等野生動(dòng)物。烹調(diào)技法上吸取了西餐之特長(zhǎng)，擅長(zhǎng)煎、炸、炒、焗、燉等。口味以清淡、生脆、爽口著稱(chēng)。傳統(tǒng)名菜：烤乳豬、鹽焗雞、脆皮雞、蠔油牛肉、豹燴三蛇等。

　　“蘇菜”是江蘇菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)，由揚(yáng)州、南京、蘇州等地的地方菜發(fā)展而形成。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，做工精細(xì)，配色協(xié)調(diào)，造型美觀、逼真。以烹制河鮮、湖蟹、菜蔬見(jiàn)長(zhǎng)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒等，著重煲湯，講究原汁原味。風(fēng)味特點(diǎn)是清鮮、滑嫩、爽脆，肥而不膩，淡而不薄。傳統(tǒng)名菜有蟹粉獅子頭、松鼠桂魚(yú)、荷包鯽魚(yú)、拆燴鰱魚(yú)頭、脆鱔、鳳雞、煮干絲等。

　　除上述四大骨干菜系外，還有清新細(xì)嫩、精致的浙菜，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)的閩菜，擅長(zhǎng)燒、燉的徽菜，口味重于酸辣，擅長(zhǎng)熏臘的湘菜，以淡水魚(yú)鮮取勝的鄂菜，以宮廷御膳聞名的京菜等，各具地域和人文特色。

　　筷子是漢族主要的就食工具。古稱(chēng)“箸”或“挾”。用筷子吃飯挾菜既簡(jiǎn)單又方便。漢民族雖然還沒(méi)有形成愛(ài)好奶食的習(xí)慣，但高蛋白、高脂肪的大豆是漢族的微型“牛奶”。特別是大豆加工成各式各樣的豆制品，如豆腐、豆?jié){、素雞、香干、腐皮、千張、油豆腐、腐乳、豆芽菜等，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)廉味美，特色顯著。除豆腐外，粽子和月餅也是漢族的傳統(tǒng)食品。

　　西北和北方多部以面食為主食，南方和東北漢族則以大米為主食。漢族面食文化也博大精深，種類(lèi)繁多，十分美味。在此權(quán)且羅列漢族風(fēng)味“七大面食”：山西刀削面、河南燴面、四川擔(dān)擔(dān)面、北京炸醬面、武漢熱干面、蘭州牛肉拉面（也有清真系列）、陜西周王禮面（Biang-biang面理應(yīng)上此臺(tái)面，只因書(shū)寫(xiě)問(wèn)題常常名落孫山罷。因?yàn)閺?fù)雜難記，陜西人就編成口訣世代相傳：“一點(diǎn)撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一長(zhǎng)，我一長(zhǎng)；當(dāng)中夾個(gè)馬大王；心字底月字旁，留個(gè)刀鉤掛麻糖，推個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)”）。

　　大米的吃法以米飯為主，另有粥、米粉、米糕、湯圓、粽子、年糕等各種不同的食品；小麥則還有饅頭、花卷、包子、餛飩、油條、春卷、炸糕、煎餅等吃法。

　　至于漢民族節(jié)日食品，同樣豐富多彩。更將充足的營(yíng)養(yǎng)成分、賞心悅目的藝術(shù)形式和深厚的文化內(nèi)涵巧妙地結(jié)合起來(lái)。例如除夕，北方家家戶(hù)戶(hù)都有包餃子的習(xí)慣，而江南各地則盛行打年糕、吃年糕的習(xí)俗，另外，漢族許多地區(qū)過(guò)年的家宴中往往少不了魚(yú)，象征“年年有余”。端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗，千百年來(lái)傳承不衰。中秋節(jié)的月餅，象征著親族團(tuán)圓和生活幸福圓滿(mǎn)。其他諸如開(kāi)春時(shí)食用的春餅、春卷，正月十五的元宵，還有臘八粥，祝壽賀歲的壽桃、壽糕，婚宴上的喜酒、紅棗、花生等，都有特殊意義。

　　如今，餃子作為一種傳統(tǒng)食品，在中國(guó)各地都為人喜愛(ài)，而且根據(jù)地方特產(chǎn)不同，加入不同餡料的餃子也成了一大特色。隨著中餐在世界各地的流行，很多國(guó)際友人也感受到了餃子的魅力。

　　作為飲食文化之亮色，漢民族茶酒文化本欄另文專(zhuān)述。