香茅草烤魚是滇南地區(qū)地道的傣族風(fēng)味菜。由于做法獨(dú)特、香料豐富、鮮香可口,極受人們的喜愛。
香茅草烤魚的主要材料是羅非魚,輔料有蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽等。具體做法是選取新鮮羅非魚,將其鱗片仔細(xì)去掉,用刀劃開魚腹,去掉腸肚雜物,再?zèng)_洗干凈,卻除血水和其他雜質(zhì)。用鹽巴、花椒和酒將處理好的羅非魚腌制好之后,開始準(zhǔn)備輔料。將蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽切細(xì),擠上檸檬汁,與鹽拌攏。把佐料放進(jìn)魚肚子里,將魚肚子合攏之后,用兩三根香茅草葉將其捆緊,再用竹片豎著夾緊整條魚。腌制半個(gè)小時(shí),讓香料的味道釋放。之后將魚放在火炭上烘烤。待八成熟時(shí),再抹上豬油,繼續(xù)烘烤5分鐘左右,美味即成,即可食用。
這道菜的鮮香秘訣在于羅非魚的新鮮和各種材料層次豐富的香味。羅非魚原產(chǎn)非洲,屬熱帶性魚類,包括個(gè)亞100多種。我國(guó)引入以后多在南方溫度較高的地方進(jìn)行室內(nèi)養(yǎng)殖。羅非魚肉質(zhì)鮮美,少刺,蛋白質(zhì)含量高,富含人體所需的8種必需氨基酸,其中谷氨酸和甘氨酸含量特別高。因此又被稱為“白肉三文魚”。因其美味營(yíng)養(yǎng),口感細(xì)嫩,所以深受人們喜歡。
香味首先來自于常規(guī)的姜蔥蒜,其次是云南特產(chǎn)的芫荽和檸檬。云南芫荽與一般香菜不同,是云南人尤其傣族人的喜好。檸檬汁擠進(jìn)佐料之中,別有一種鮮味和檸檬清香味;再次就是香茅草,香茅草別名包茅,是一種生長(zhǎng)在亞熱帶的茅草香料。我國(guó)滇南地區(qū)和南亞、東南亞均有生長(zhǎng)。因?yàn)橛幸环N天然的檸檬香味,有和胃通氣、醒腦的功效,因此人們喜歡將之作為調(diào)味品,作為腌菜的調(diào)料和做咖喱果子露、湯、甜酒的配香。在制作香茅草烤魚時(shí),用香茅草捆上羅非魚,火烤之時(shí),香茅草的香味逐漸浸入魚肉之中,格外鮮美;最后,夾住魚的竹片是當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的青竹,火烤混合著魚肉的鮮味和竹子的清香味,滋味更加豐富。
羅非魚肉鮮甜少刺,細(xì)膩嫩滑,在烤制的過程中,填入魚腹中的香料、腌制的香料與肉香完美融合,使得香茅草烤魚味道獨(dú)特,具有香、酥、鮮的特點(diǎn),能夠瞬間激發(fā)人們的食欲。因此香茅草烤魚成為滇南傣族地區(qū)人們的一道美味特色菜。