獨(dú)山鹽酸菜產(chǎn)于貴州省獨(dú)山縣,鹽酸菜最初稱(chēng)作壇酸,后改稱(chēng)鹽酸,是布依族、水族、苗族等民族久負(fù)盛名的食品。主產(chǎn)地主要分布在貴州省的獨(dú)山、三都、荔波等縣,其中尤以獨(dú)山縣出產(chǎn)的鹽酸菜較著名。
獨(dú)山鹽酸菜生產(chǎn)始于明代,最初多為家庭自制自食。真正成為商品進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)則是清代后期的事。清時(shí),獨(dú)山有袁、熊兩家最善制作此菜,質(zhì)量好,名聲大,曾作為貢品進(jìn)奉皇宮。魯迅先生曾將此菜評(píng)為中國(guó)最佳素菜·。用作佐粥小菜能刺激食欲,為病弱者歡迎。
獨(dú)山鹽酸菜以獨(dú)山附近出產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)青菜為主要原料,選取用粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉,經(jīng)日曬、清洗后,再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分,再入池鹽漬。
把鹽漬好的青菜削去老葉、粗皮,用甜酒、糖拌勻,再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒,調(diào)好后分壇包裝,密封貯存。約兩個(gè)月后即可出廠銷(xiāo)售。
獨(dú)山鹽酸菜香氣撲鼻,色澤鮮艷,菜綠椒紅蒜白,十分好看;吃起來(lái),口感酸中有辣,辣中有甜,甜中有咸,清香脆嫩,風(fēng)味獨(dú)特。 用作佐粥小菜能刺激食欲,為病弱者歡迎。
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