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武川莜面
大青山，古之陰山，是游牧和農(nóng)耕的天然分界線。武川地處大青山北，被稱為后山，扼守白道，連通蒙古高原與河套平原，是游牧文化和農(nóng)耕文化的交匯處。亞高原的獨特地理條件決定了這里的農(nóng)業(yè)和飲食特色。
莜麥喜高寒、耐干旱，生長期需要充足的日照和充沛的雨水。武川，恰好完全具備這些條件。于是，莜麥與武川的結(jié)合便擦出了不一樣的火花。
國人善烹飪，蒸、煮、煎、炸、烙的技藝，配上豐富多變的調(diào)味、新穎奇異的造型，就能讓簡單的面食煥然一新。
武川人的日常生活離不開面食，對面食的執(zhí)著也造就了武川面食制作的技藝。武川人將蒸、煮、焙、烤、熗等技藝用在莜面上，產(chǎn)生了令人驚嘆的奇妙效果。在武川，莜面的制作方法便多達(dá)40多種，僅僅是蒸制方法就有17種之多。
蒸煮的魚魚、窩窩，滑嫩筋道、軟糯香甜，配上濃香的肉湯，叫人唇齒留香、回味無窮；焙烤的莜面同樣不凡，焙成炒面，可干吃、濕拌，口味咸甜全憑個人；熗成糊糊，沖泡干吃，比“方便面”還方便；烤制的莜面有火燒、烙餅，既香脆可口，也保持了莜面筋道的特點。
吃莜面有講究，這就是“三熟”：一是莜麥必須炒熟；二是面粉須用開水澆熟；三是要蒸熟。只有這“三熟”到位，莜面才好吃上口。
莜面窩窩、莜面魚魚便是“三熟”莜面的代表之作。和好的莜面取指頭大的一小塊，在光滑的石板上用手推壓成薄片，然后提起繞于食指成卷，逐個碼放籠內(nèi)排列成蜂窩狀；莜面魚魚，是將和好的莜面用手搓成細(xì)條，一次或兩根或四根，盤臥于籠內(nèi)，做好窩窩和魚魚后，上籠蒸七、八分鐘即熟。
蒸熟的窩窩、魚魚香氣四溢，入口綿軟香滑，但還要有湯配合才能將莜面的口感調(diào)和到最佳。剛出籠的窩窩、魚魚配上羊肉土豆湯（熱湯）或黃瓜水蘿卜湯（涼湯），羊肉的鮮香、土豆的醇厚，黃瓜的清香、水蘿卜的脆爽，混合著莜面的香糯綿軟，細(xì)細(xì)咀嚼，慢慢回味，似乎在能體會到高原的熱烈、平原的溫和……
俗話說：“三十里的莜面，四十里的糕?！背暂娌荒艹缘奶枺缘桨腼?，再喝上一碗“母子水”，也就是蒸莜面的湯水，味覺上的享受也契合了養(yǎng)生之道。
莜面在武川之所以廣受歡迎，并歷經(jīng)數(shù)百年而不衰，也與它豐富的營養(yǎng)成分密切相關(guān)。莜面富含八種氨基酸，脂肪含量、高膳食纖維等含量為五谷之首。蛋白質(zhì)、鈣磷、維生素等含量也遠(yuǎn)高于白面、稻米、玉米。
在過去，后山地區(qū)物產(chǎn)比較單一，冬季的生活更為頻發(fā)，蔬菜在這里成了奢侈品，但是生活在武川的人卻很少因營養(yǎng)不良而患病。莜面營養(yǎng)價值高，在降血脂、降血糖、減肥等方面也同樣具有良好的功效。
香綿軟滑的口感、神奇百變的技藝、豐富多樣的營養(yǎng)，莜面飲食也早已不限于后山地區(qū)，走進(jìn)了北上廣乃至國際頂級飲食文化圈。
武川莜面-麥香文化
俗話說，“一方水土養(yǎng)一方人”，武川的水土造就了莜面獨特的口感，也成就了武川的莜面文化?！袄湔{(diào)校面搗燒酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人們口水流?！?/p>
在武川人的眼里，山珍海味不是日常生活，莜面卻是很實在的家常美味。一口莜面一口酒，知足常樂的武川人最能體味其中的生活滋味。
蒸煮的莜面，諸如窩窩、魚魚，口感溫潤柔和、綿軟香糯，如同武川人的日子平淡中透著溫暖；濃香的羊肉湯，加上辛辣的蔥蒜辣椒，用來調(diào)和莜面。濃香、辛辣的刺激讓莜面平和的味道變得豐富起來，武川人的性格也如這濃烈的味道一般，平和中蘊含著熱情，謙遜中深藏著剛烈。
“三十里的莜面，四十里的糕。”過去，白面金貴，又不耐餓。高原上的人們既需要能充饑的食物，也需要能抗寒的能量。莜面豐富的蛋白質(zhì)和脂肪恰好滿足了高原居民的需求，也由此養(yǎng)育了一代代的武川人。為此，武川人還想像出了一個關(guān)于莜面的傳說——很久以前，后山居住著“莜麥王”和“高粱王”。“高粱王”住后山，那里天氣冷；“莜麥王”住川底，那里氣候溫暖?！案吡煌酢辈荒秃?，便向“莜麥王”訴苦，于是二人便商量對換住地。“莜麥王”還開玩笑說：“為了驅(qū)寒，你給我喝四兩燒酒，咱就換老窩。”打那以后，莜麥在后山、高粱在川底安了家。千百年來，人們每年種莜麥時，給每畝地的莜麥籽“喝”四兩高粱酒——拌種，莜麥就長得壯實、旺盛，因此，莜面也就分外香。
武川莜面無論從特色品質(zhì)、營養(yǎng)價值，還是到制作花樣、各種吃法，都能稱得上“天下第一”。這不是自吹，其他莜麥產(chǎn)地，還不曾發(fā)現(xiàn)像武川這樣對莜面充滿深厚感情的傳說和民諺。
“武川三件寶，莜麥山藥大皮襖”。武川人把莜面當(dāng)成寶貝，并且用對待珍寶的態(tài)度對待莜面。簡簡單單的莜面，在武川人靈巧的雙手下變換著花樣，餃子、混沌、湯鍋、燒餅……
武川莜面是一寶，也是衡量一個女人是否心靈手巧、蘭心蕙質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。女人出嫁前，必須學(xué)會的一樣技能就是做莜面，推窩窩、搓魚魚不但要靈巧熟練，就連擺放也得有講究：蜂窩、馬蹄蓮、五瓣梅花、六扇開屏……
時代進(jìn)步了，人們的生活條件好了，但是對莜面的喜愛卻有增無減。不僅是莜面的味道誘人，更是早已融入血液之中對莜面的那份執(zhí)著。正是憑著這份執(zhí)著和喜愛，武川人把莜面的制作發(fā)揮到了極致，40多種制作方法，僅僅蒸煮方法就有17種之多。
夾餡包餡做餃子、混沌，熱鍋熬湯煮魚子、抿魚子，煎烙炒面、莜面烙餅，與白面、蕎面混和做成“三雜面”窩窩，和土豆混和做成“山藥魚子”、“山藥糕”、“莜面塊壘”……
調(diào)和莜面的湯全憑個人口味，葷的、素的、熱的、冷的，也可以是大燴菜。品嘗著如此豐富的面食，不但不嘆服與可以說武川人極其豐富的想象力。
武川莜面-百變技藝
中國烹飪歷史悠長、技藝精湛。出色的廚師尤其善于用普通食材制作出不同尋常的美味佳肴，技藝之神奇，猶如“點石成金”的煉金師一般。
面食，是世界上大多數(shù)民族的主食。在中國，面食制作技藝傳承數(shù)千年，技藝之豐富、技法之純熟，堪稱烹飪技藝之絕。武川，這個以面食為主的地方，更是將面食技藝發(fā)揚到了極致，這種極致就體現(xiàn)在莜面的制作上。
炒麥。炒麥?zhǔn)禽嬷谱鞯牡谝徊?，也是最關(guān)鍵的一步。炒麥的火要均勻，火大會將麥粒炒得焦糊，火小則麥粒半生口感發(fā)澀。炒麥的火最好用莜麥秸稈，文火加熱，用鍋鏟徐徐翻炒，炒至麥粒黃熟微焦，香氣四溢。炒熟的麥粒磨成粉，便成了莜面。
和面。莜面的和制最為特殊，須用開水調(diào)制，就是當(dāng)?shù)厝苏f的“滾水和面”。莜面在開水的調(diào)和下，蛋白質(zhì)在高溫下粘性增強(qiáng)，調(diào)制出來的面更加充滿彈性。
熟制。莜面的烹制方法很多，大致可以分為蒸、炸、汆、烙、炒等五大類、40多種方法，制作方法則分搓、推、搟、卷等各色各樣，常見的莜面窩窩、莜面魚魚即是蒸制的杰作。
單是莜面魚魚的制作，看上去便是一種享受：和好的莜面，麻利的揪八個小劑子（最多的能搓十二個劑子），置于案板中間，兩只手下各有四個劑子，交叉飛快地搓動，八條如線的魚魚抖動著伸長，手隨人動，魚依手游，眨眼之間，細(xì)長勻稱的魚魚爬滿案板，如同魔術(shù)一般。
再說窩窩。因制成后形狀如蜂窩，故名莜面窩窩。過去在鄉(xiāng)村，女人們盤腿坐在炕上，將推窩窩石放置于大腿之上，將和好的莜面捏一大塊，背在手背上，推一個手背倒下，捏一小塊再推，左手一提用食指一卷，輕巧利落地放在籠屜里。就這樣，右手推左手卷，一推一繞，飛快飛快，熟能生巧，一個窩窩作成了。一會兒一籠窩窩捏滿了。
莜面的擺放也是很上講究的。窩窩放得要有一定的圖案。有的大圈兒套小圈兒，一圈兒套一圈兒；有的拼五瓣梅花圖，瓣瓣有規(guī)則；有的是六扇開屏形，扇扇忒講究；很秀雅的排列，狀如孔孔相連密集的蜂窩，又似綻開的馬蹄蓮，高低薄厚孔形幾乎是一模一樣。
變化。吃莜面少不了配湯，配湯之中最重要的是山藥，也就是土豆。在武川有種說法：“莜面和山藥是親兄弟?！?二者搭配在一起，又可增加好幾種吃法：
莜面飩飩就是將土豆去皮后切成碎塊或擦成絲絲，加上花椒等調(diào)味品，鋪在莜面搟成的薄片上，卷成鋪蓋卷狀的小卷，蒸熟后蘸著湯吃，別有一番風(fēng)味。
山藥（土豆）糕、山藥魚子，是將土豆去皮煮熟、搗碎成泥狀，拌以適量莜面，和好捏成半拳大小的面塊，上籠蒸熟，出籠后再揉勻，切塊蘸湯而食；山藥魚子做法同山藥糕基本相似，只是在上籠前搓成小魚狀，蒸熟后直接蘸湯而食。
配湯。吃莜面少不了配湯，若無配湯，則顯得單調(diào)。配湯種類多樣，全憑個人愛好調(diào)制，羊肉土豆湯，土豆吸收了羊肉的鮮香，羊肉得到土豆中和而減弱了膻氣，二者長久燉煮，味道鮮香濃郁，用來調(diào)制莜面，味道香醇綿甜；黃瓜清香，水蘿卜甜脆，二者調(diào)制出的湯料，則是夏季祛除暑氣的不二佳品，待其冷卻后用以調(diào)制莜面，味道清香，回味無窮。
武川莜面吃法多樣，種類繁多，各有各的妙處。有沒有一種方法能一次吃遍武川莜面呢？
武川莜面宴就是將傳統(tǒng)莜面吃法推陳出新，做成十幾種系列食品，外加燉羊肉全部擺上一桌，集莜面之精華，融色、香、味于一體。莜面宴展示出了武川地方食品之特色，實謂莜面之大全。
資料來源：內(nèi)蒙古自治區(qū)人民政府網(wǎng)
